Aprender a descascar ovos cozidos é fundamental quando você quer que eles tenham uma aparência perfeita, sem manchas, amassados ou manchucados. E mesmo quando você está descascando ovos para um prato que pode disfarçar as falhas, você quer evitar a frustração de espalhar pedaços de casca na bancada da cozinha.
Existem muitos fatores que influenciam a aparência dos ovos depois de cozidos e descascados: a idade do ovo, o método de cozimento (fogão? Panela elétrica?) e a técnica de descascamento. Para aprender tudo o que podíamos sobre ovos, falamos com Kristen Wharton, vice-presidente de responsabilidade corporativa da Handsome Brook Farms, nos Estados Unidos, uma rede de fazendas que produzem ovos orgânicos.
Qual é o segredo para ovos cozidos perfeitos?
Apesar do termo “cozido”, existe a crença de que os ovos nunca devem ser fervidos por muito tempo; eles ficarão borrachudos e secos. O recomendado é um método infalível – e muito prático – para cozinhar no fogão, que envolve um banho de gelo após o cozimento.
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O banho de gelo não apenas garante que os ovos estejam frios o suficiente para serem manuseados, mas também ajuda a prevenir o anel verde que às vezes pode se formar em torno da gema de ovos cozidos. Essa descoloração é o resultado do cozimento excessivo do ovo: o calor acelera uma reação química entre o ferro e o enxofre ao redor da gema que cria sulfeto de ferro verde.
Se você cozinhar seus ovos delicadamente e usar o banho de gelo para interromper o cozimento rapidamente, você evitará a coloração. Mas se você errar e cozinhar demais os ovos, não os jogue fora: Wharton garante que – mesmo que não seja desejado – o anel verde é “100% seguro” para ingerir.
Como descascar um ovo cozido?
Coloque o ovo cozido na superfície de trabalho e role-o sob a palma da mão para quebrar a casca. Use uma leve pressão para evitar estragar a clara do ovo. Segure o ovo sob água fria corrente e comece a descascar pela extremidade grande para passar por baixo da membrana, onde o saco de ar permite um pouco de acesso.
Se você estiver descascando um grande número de ovos cozidos, uma tigela de água é mais eficaz – e ecológica – do que água corrente. Encha uma tigela média com água fria e, em seguida, quebre a casca suavemente em uma superfície de trabalho ou no interior da tigela sob a superfície da água. Descasque cada ovo individualmente sob a água, deixando as cascas caírem na tigela enquanto você trabalha.
Alguns ovos são mais fáceis de descascar do que outros?
Sim, diz Wharton, mas não é grande contra pequeno ou marrom contra branco. Tudo tem a ver com a idade do ovo. “No processo de formação do ovo, uma lacuna natural se desenvolve entre a membrana e a casca”, diz Wharton. “Com a idade e a refrigeração, o ovo se condensa e a bolha de ar começa a se expandir e a criar uma lacuna.”
Como essa lacuna ajuda a separar a membrana da casca, os ovos que não foram postos recentemente – mas não muito velhos – e que foram armazenados na geladeira podem ser mais fáceis de descascar.
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